水分活性値について

水分活性値を下げる方法は、乾燥の他に塩漬け・砂糖漬け・燻製等があり、皆様が保存食としてイメージされる食品が多いのではないでしょうか?

ドライフルーツでは水分活性値0.6以下を目標とし、乾燥を止めているメーカー様が多いようです。

テストの中で弊社の開発した乾燥機は、温風ではなく輻射熱での乾燥を主としているので、自由水を多く乾燥させ、結合水は残るという評価をいただいています。

結合水を多めに残せると、ジューシーな触感が残せるという点と、歩留まりが良いという点の二つのメリットがあるそうです。


『ドライフルーツ』について

昨年末、主にドライフルーツの製造機として活用いただく目的での開発を行い、弊社では乾燥機の新製品開発を取り組みました。

現在いくつかの食品メーカーの方にテストで使用していただいています。

乾燥機及び製品の評価の中で一番のポイントが水分活性値の変化です。


水分活性について

水分活性とは食品中にはタンパク質・炭水化物等と結合した結合水と移動が容易な自由水が含まれています。

食品中で微生物が繁殖するには適切な量の自由水が存在することが不可欠であり、

食品中の水分活性を低下させる加工を行った場合、微生物の繁殖を抑制できます。

微生物の繁殖可能な水分活性は様々ですが、一般的な食中毒菌で概ね0.9以上・乾燥や塩分に耐性を持つもので0.8以上とされ、0.6以下になれば全ての微生物は繁殖が不可能になるとされています。


『栗金団(くりきんとん)』

栗金団(くりきんとん)は、日本の料理の主におせち料理に用いられます。

「金団」は金のだんごの意味で、金の塊や小判などに例えられ、「商売繁盛・金運・財運をもたらす」といわれています。

どらやきで有名な日本橋の和菓子屋、清寿軒様では、弊社の裏漉機を用いて、毎年年末年始だけに栗きんとんが販売されています。

予約時期が限られている、貴重な、特別な商品です。