かまぼこの原料：エソ(lizard fish)
エソはかまぼこ原料魚の「王様」といわれています。それは、足・味・白さが揃っているからです。小骨は多いですが、身肉は白く、よくしまっています。
エソ類の中では「マエソ」がいちばん味がよく、すしや塩焼き、煮物にも向きますが、「コウイカ」と混ぜたすり身はとても美味しいです。
鮮度低下が早い魚なので、低温での鮮度保持や作業の迅速が必要です。
最初は軽い採肉で一番身を、次いで強く二番身を採り、一番身は焼き抜きかまぼこ用に、二番身は揚げかまぼこやつみれ汁用に使う場合もあります。