感覚機能(香味成分)
おいしさを評価するものは、視覚による形状などの外観、色、つや、嗅覚による香り、味覚による味、かたさ、歯ごたえ、のどごしなどの要因です。
その中でも食品の味覚は、体にその食品の持つ性質や状態を示す役割もしています。
甘味…糖類（エネルギー、血糖になる）
塩味…ミネラル類（電解質の存在、ナトリウム補給）
うま味…アミノ酸系のグルタミン酸等と核酸系のイノシン酸等（たんぱく質の存在）
酸味…酸類（未熟な果実、腐敗）
苦味…（危険な異物、避けるべき物質の存在）
これら5つが基本味とされ、ほかに皮膚感覚をともなった辛味、渋味、えぐ味があります。