感覚機能(香味成分)

おいしさを評価するものは、視覚による形状などの外観、色、つや、嗅覚による香り、味覚による味、かたさ、歯ごたえ、のどごしなどの要因です。

その中でも食品の味覚は、体にその食品の持つ性質や状態を示す役割もしています。

甘味…糖類(エネルギー、血糖になる)

塩味…ミネラル類(電解質の存在、ナトリウム補給)

うま味…アミノ酸系のグルタミン酸等と核酸系のイノシン酸等(たんぱく質の存在)

酸味…酸類(未熟な果実、腐敗)

苦味…(危険な異物、避けるべき物質の存在)

これら5つが基本味とされ、ほかに皮膚感覚をともなった辛味、渋味、えぐ味があります。